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赣州有哪些美食值得推荐?

作者:admin  时间:2020-10-09 22:25  人气:

提到江西的吃你会想到什么?

大概就是瞎xx辣吧。

嗯,我们也是这么觉得的。所以派出了最会吃辣的我,前往这座吃辣裁判席:)

辣椒似乎成了赣菜的唯一代表

去之前瑟瑟发抖。去完后,我心中川渝湘贵的辣味版图,被深深撬动了……

赣州辣得实在太高明了,调味复杂细微,一口下去仿佛有千百种味道,足以颠覆你对辣味的认知。

而且,还有一个极大的地理buff:

地处赣南,接壤闽、粤、湘三个美食大省,博采众长,客家菜和赣菜强强联手,在食材和调味和解构上,鲜得风生水起,辣得温柔内敛。

我们觉得它和成名爆火前的顺德实在太像:好吃,隐秘,就等着被你发现了。

赣南客家菜:
自成一派的融合菜系

猜猜看:在赣州,大家都吃什么菜?
不是江西的赣菜,也不是毗邻的闽粤湘菜,而是一个独立于世的特殊菜系:客家菜。

在赣州,95%的居民都是客家人。这并不是某个少数民族,相反,客家人其实起源于中原汉族。他们参与了历史上多次大迁徙,远离了自己曾经的故土而定居,就像中国的吉普赛人,客而为家。

客家经典的围楼建筑,在赣州也能看到。

图源:知乎@地球知识局


所以,客家人身上,有非常多元的文化印记。这点也体现在了菜系上:虽然手边的食材来自山间河里,一经赣南客家人的手,都有了致敬五湖四海的意思。

比如,豆腐是客家人的第一大食材,而“酿”就是他们的拿手做法。

@鹭溪客家菜

说到底,“酿”其实来源于这些前 · 中原人对于乡情的理解:

吃惯了饺子的祖先,迁徙来到这个小麦匮乏的地方,没有面粉,就创造出各种外皮的创新饺子。酿苦瓜、酿青椒……豆腐当然也能酿!

客家豆腐的质感极嫩,在上端开口,酿入肉馅,一枚豆腐外皮的大饺子,从外到内都是爆汁的、软晃晃的。

除此之外,光是豆腐的其他吃法,也能看出其它菜系的影子:

盐蛋豆腐,像腐乳和豆腐间的半成品,颤悠悠、细绵绵,好像一枚意式奶冻。但发酵香气太强势了,是温柔派的江浙臭豆腐嘛!

连平日里被丢掉的豆渣,也能金光闪闪:宽油久焖,入口是葱香和泥土、菌香,落在饭上,就是天生的米饭杀手。

井冈山盛产豆皮。现磨的豆浆煮沸,表面凝出丰腴的油脂。小心用竹筷挑起,挂在钢架上,自然晾至干爽。

不是轻薄如纸的油皮,也不是扎实的千张,介于两者之间,柔软、光滑、扎实、薄而脆。

井冈山当地常拿来炒,赣州人喜欢用它裹蔬菜,蘸酱吃——嗯,是不是有东北占酱菜内味儿了?;)

而落到味上,赣菜里有个形容叫做“原汁原味”,就是无限激发食材自身的香气。

即使仍然保持着客家菜的风骨,这个思路,也能在身处江西的赣南人桌上,看到有意思的解读。

小炒鱼,看似浓油厚芡,味型酸辣,却神奇地不抢草鱼本身的风头。这儿的草鱼真新鲜啊,根本不需要用重调味盖过土腥,软而不粉,鱼味可太足了!!

@人民大排档
作为海边人,终于对淡水鱼有了新的认知

鱼肉和上淀粉,捶打成泥,塑造出不同形态。兴国县的鱼丝脆韧、鱼饼金黄浑圆,细细咀嚼,鱼香饱满。

同样的思路,也可以用在猪肉上。宁都肉丸脆弹不散,肉和番薯粉的比例控制得好,才能一口深入中心,嚼不出干粉的生味。

@宁都石城土菜馆

早餐雷打不动的一碗肉饼汤,松散的肉饼肥多瘦少,把汤头染得油光灿烂。

吃到了非常有趣的搭配:跟肉饼一起炖的,不止虫草花、枸杞。百合和雪梨也能入汤,成果不突兀,很清甜。

但最惊艳的,还是皮蛋肉饼这个组合:炸过的皮蛋和肥瘦肉,两种油脂交锋,鲜美指数成倍递增!

感觉和上汤的思路有点类似 @燕子婆早餐店

连蔬菜,赣州人也偏偏喜欢掐了菜叶,只留肥厚的菜梗,和其他根茎类配菜放在一起,一点也不突兀。

逛一圈菜市场发现,蔬菜摊竟然会专门卖菜梗!


最后,赣南菜还有一个迷人的特质:

作为一个身处江西,魂属客家的地区,保留了客家人的饮食习惯,又擅长用风格相近或分明的食物,互相助攻、碰撞,神似赣菜的“解构”思路。

想感受这种特性,请欣赏赣州人下厨:连一道家常小菜,也能被他们烧出错落有致的曲子。

这一面,刚上汽的蒸笼吞吐着水雾,把整个后厨蒙上了一面乳白的薄纱;

另一头,师傅手起刀落,铿锵有力;热油浇活了出锅的豆腐,噼里啪啦!

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